dunia persatean

f 18, 2008

beringharjo-sate-gajihDari sekian ribu jenis masakan Indonesia, hanya dua yang diakui ‘khas Indonesia’ dalam dunia kuliner internasional. Keduanya adalah nasi goreng, dan sate. Tradisi kuliner nasi goreng pun masih diragukan keindonesiaannya, mengingat sejumlah kebudayaan juga mengenal tradisi ini. Misalnya negara-negara di Jazirah India dan Arab mengenal nasi yang dimasak dengan minyak samin, seperti Nasi Kabuli. Hanya sate yang dianggap paling otentik Indonesia. Namun belakangan negara serumpun kita Malaysia mengklaim sate sebagai kulinernya, setidaknya kuliner ‘khas Melayu’. Memang cari gara-gara saja negara serumpun kita itu.

Itu soal politik kuliner dan kuliner politik. Tulisan ini tidak ingin cerita soal politik, berat. Lebih baik kita menyelami dunia persatean kita dengan bergembira. Sate merupakan jenis kuliner yang paling gampang ditemui di Indonesia. Tradisi ‘daging bakar’ sebenarnya merupakan tradisi paling purba dalam peradaban kuliner manusia. ‘Daging bakar’ pulalah, batas tipis yang membedakan manusia purba kita berbeda dengan hewan. Semua bermula pada teknologi ‘bakar daging’ sesaat setelah ditemukannya ‘api’.

Sate yang kita kenal dibedakan menurut dua jenis. Pertama sate sebagai kuliner sebuah kota yang khas. Yang paling populer tentu saja Sate Madura. Sate Madura merupakan prototype sate yang diakui ‘khas Indonesia’ oleh tradisi kuliner internasional: sate berbahan dasar ayam dan kambing, serta terutama saus kacangnya. Sate Madura dapat dinikmati dengan lontong, atau nasi. Hampir serupa dengan Sate Madura, ada pula Sate Ambal (Kebumen). Bedanya Sate Ambal hanya berbahan baku ayam, dan saus satenya dibuat dari tempe digiling halus menyerupai kacang. Bentuknya tak berbeda jauh dengan Sate Madura, hanya ketika kita mulai menikmati sesuap sate, cita rasa tempe giling pada sausnya terasa unik: agak-agak asam, manis, dan gurih.

Kemudian Sate Solo yang hanya berbahan dasar daging kambing, dan berbumbu kecap manis dicampur cabe rawit gerus, bawang merah mentah, acar mentimun, boleh juga ditambah lada bubuk bila suka. Sebelum dibakar umumnya sate telah dibumbui terlebih dahulu, sehingga daging telah memiliki rasa tertentu. Kadangkala Sate Solo disajikan dengan sejumput kuah gule, satu jenis kuliner yang dijual satu paket dalam warung-warung Solo, yakni sate, gule, dan tongseng. Sate Solo biasanya dinikmati dengan nasi.

Ada lagi Sate Tegal. Hampir mirip Sate Solo, bedanya Sate Tegal berbumbu minimalis. Ketika dibakar daging kambing tidak dibumbui sama sekali. Bumbu Sate Tegal hanya kecap manis dan cabe rawit digerus, berikut bawang merah mentah, dan irisan tomat. Hanya kambing muda berusia di bawah lima bulan yang disembelih untuk keperluan pembuatan Sate Tegal ini. Sehingga Sate Tegal memiliki cita rasa daging yang empuk. Sate Tegal merupakan lauk yang cocok menemani makan nasi.

Sate Padang. Ini jenis sate yang paling berbeda dalam hal bumbu. Sate Padang hanya berbahan baku daging sapi, dan kadangkala ayam kampung. Sausnya unik, menyerupai bubur, berwarna kuning terang dan kuning kemerahan. Cita rasa saus berwarna kuning terang tumbuh dari daerah-daerah di sekitar Padang Panjang. Sedang cita rasa saus berwarna kuning kemerahan dapat kita jumpai di wilayah Kota  Padang dan Bukit Tinggi. Sate Padang hanya dinikmati dengan ketupat.

Sate tak hanya berbahan dasar daging ayam maupun kambing. Di Bali ada sate berbahan dasar ikan (tuna). Sate Bali juga disebut Sate Lilit, karena ikan yang digiling halus dililitkan pada bambu penusuk sate. Cara ini unik, mengingat daging untuk sate umumnya ditusuk. Sate Bali memiliki cita rasa rempah-rempah yang kaya, namun rasa ikannya justru tenggelam bersama kekayaan bumbunya.

Kemudian perlu dicatat, Sate Bandeng yang merupakan kebanggan warga Banten. Namun saya tidak buru-buru mengelompokkannya sebagai sate, mengingat bentuknya menyerupai Bandeng Panggang, karena bandeng dibakar utuh satu ekor, bukan ditusuk kecil-kecil.

Jenis Kedua, berdasarkan bahan baku. Kita telah mengenal Sate Ayam, Sate Kambing, dan Sate Ikan Tuna. Ada lagi jenis Sate Sapi. Bila anda melintasi jalur Semarang-Solo, anda akan mendapati ‘sentra’ Sate Sapi Pak Embong (?). Namun saya belum dapat mengabarkan cita rasanya kepada anda, karena saya belum berkesempatan mencicipnya. Kemudian Sate Kuda. Berbahan dasar daging kuda, sate ini memiliki cita rasa mirip Sate Kambing. Masih ditambah-tambahi khasiat segudang: mengobati berbagai jenis penyakit. Tak perlu khawatir daging kuda yang disajikan liat, karena kuda yang disembelih memang kuda-kuda peliharaan, jadi jangan berpikir itu kuda mantan penarik dokar yang diapkir. Di Jawa, sentra pemotongan kuda-kuda konsumsi ini hanya dapat ditemui di satu tempat di Jogja (Bantul?).

Sate Kere. Ini bentuk kreativitas Wong Solo berolah ‘limbah’ sapi menjadi sajian khas. Berbahan dasar jeroan sapi, Sate Kere memiliki cita rasa yang beragam, terutama bila kita sedang mengunyah babat, berganti cita rasa gajih, diselingi paru, diselingi, dan entah apa lagi. O, ya. Kere dalam Bahasa Jawa berarti ‘miskin’. Maksudnya sate ini karena bahan bakunya ‘limbah’ hanya diperuntukkan bagi orang-orang tak berpunya. Bila anda setuju tesis ini anda keliru, karena Sate Kere justru diminati orang-orang kaya yang ‘bosan’ dengan makanan-makanan enak. Jangan salah pula, meski terbuat dari jeroan sapi, Sate Kere tetap enak.

Bila anda berkesempatan jalan-jalan di Malioboro, nah, anda dapat mencicipi Sate Sandung Lamur. Sandung lamur adalah gajih, menurut Bahasa Jawa. Bagi anda yang tak bermasalah dengan kolesterol, Sate Sandung Lamur pantas dicoba. Sesaat setelah dibakar, sate ini mengkilat berminyak kemerahan mengundang selera. Ada lagi Sate Keong (Mas), yang dibuat dari bahan utama keong mas. Rasanya hampir mirip-mirip Sate Kerang. Sate Kerang beberapa kali saya jumpai bukan sebagai lauk makan nasi, melainkan jenis masakan berkuah seperti Soto Sokoraja (Purwokerto), Nasi Grombyang (Pemalang), atau Mie Ongklok (Wonosobo).

Bila anda petualang kuliner, jangan terlewat menikmati Sate (Tempe) Gembus. Berbahan dasar tempe gembus, sate ini memiliki cita rasa unik: asam gembus berpadu manis gurih saus kacangnya. Lalu obsesi saya yang belum kesampaian: Sate Susu. Sate ini dibuat dari payudara sapi yang masih menyusui, sehingga dalam kantung payudara sapi masih terdapat kolostrum susu. Payudara sapi ini direbus sehingga sisa susu dan kolostrumnya mengeras dan dapat dipotong, ditusuk, dan dibakar. Sate Susu hanya ada di Bali.

Ps: saya kesulitan mencari padanan kata untuk ‘payudara sapi’. Bila saya menulis ‘susu sapi’ saya khawatir anda memaknainya sebagai ‘air susu sapi’. Jadi ijinkan saya menggunakan kata ‘payudara’.

Iklan

9 Tanggapan to “dunia persatean”

  1. ressay Says:

    payudara? bentuknya kayak apa ya mas?

    makanya mas, kalau bisa ada gambarnya juga.

    Sate tegal kayak apa. sate solo kayak apa. Nasi kebuli kayak apa. Termasuk, payudara sapi itu gambarnya kayak gimana?

  2. semuayanggurih Says:

    sate tegal tu bikin orang ketagihan. percayalah, setiap orang yang pernah makan sate kambing muda tegal (apalagi yang balibul), pasti akan pengen ngerasain lagi. kalau tidak, berarti ada intervensi dari pihak luar; entah karena darah tinggi, entah lagi bokek, atau apapun.
    oya, tentang “makanan khas indonesia”, saya rasa soto juga termasuk dalam makanan khas. ngomongin tentang soto, ada 2 soto yang bikin saya ketagiha. pertama, soto tegal dengan tauconya dan kremesan tulang ayam kering. kedua, soto sokaraja dengan sambel kacang yang gurih (tapi ternyata nonjok di perut, bikin diare, hiks…). bener-bener bikin ketagihan.

  3. masmpep Says:

    @ressay:
    gambar? ya, satu-satu bos. saya memang menggemari foto (jurnalistik). namun sayang, belum pernah punya kamera sendiri. hp juga model baru–tapi aplikasinya minimal, he-he-he. jadi untuk sementara berbentuk tulisan dulu. tulisan kan lebih imajinatif, ha-ha-ha.

    (ya. satu obsesi saya yang belum kesampaian: diklat fotografi semasa mahasiswa. saya pernah ikut diklat jurnalistik. diklat kopma. diklat politik, diklat teater. diklat mapala–tak lulus. kalau diklat sepakbola, musik, marching band apalagi cheerleaders ihh, belum minat).

    payudara sapi? mm. kayak apa ya. yuk kita bayangkan saja, ha-ha-ha.

    @atdi:
    dari semua jenis sate, saya suka dua. sate solo. dan sate padang. sate tegal juga suka. tapi menurut lidah saya terlalu citarasa bumbunya terlalu minimalis. daging yang muda memang ‘menghanyutkan’. tapi kadang2 saya suka sate solo dengan daging yang lebih ‘kenyal’.

    soto. ya. soto memang tradisi kuliner khas indonesia. namun otensitasnya tidak ‘semutlak’ sate. soto, dengan komposisi kuah, sejumput mie, tauge, atau kol juga banyak dalam tradisi kuliner negara lain. jadi tak saya masukkan dalam ‘masakan khas indonesia’. soal soto kapan2 saya tulis tersendiri deh. (saya sudah terpikir judulnya: dari soto ke soto).

  4. om dessy... Says:

    Mengerikan memang kuliner Sate, hewan bernyawa dibantai, disayat, kemuadian ditusuk-tusuk……, tapi rasanya itu lho.., berani banget, karena darah segar masih bersemayam di daging, kelezatannya justru dari darah itu, makanya vampire n drakula…. suka darah segar…..,

  5. masmpep Says:

    @ om dessy
    tradisi sate mengindikasikan bahwa bangsa kita adalah bangsa yang suka memperumit sesuatu. tradisi ‘bakar daging’ sebenarnya banyak tumbuh pada budaya bangsa-bangsa lain. bangsa eropa misalnya mengenal steak. bangsa-bangsa di jazirah arab dan india suka daging (kambing) oven. tapi di indonesia, daging dipotong dadu, ditusuk, dibakar, saat akan dimakan dilepas tusukannya lagi. tak praktis. pengerjaan 2-3 jam tuntas tandas dalam 10-15 menit saja, masih tanduk pula….

  6. iway Says:

    di pekanbaru ada sate rusa mas, rasany kurang lebih sama dengan sate sapi, tapi tekstur/serat dagingnya lebih lembut dari daging sapi

  7. masmpep Says:

    @ mas iway:
    saya pernah makan daging rusa. saat sma. dulu saat maen ke rumah saudara di lampung, ada yang dapat dari berburu rusa. rusa sudah sangat jarang, itupun kebetulan sekali.

    daging rusa itu kemudian dimasak kecap, bukan di sate. menurut saya daging rusa rasanya lebih mirip daging kambing. dengan tekstur lembut, tapi tidak terlalu berserat seperti daging sapi. bedanya rusa tidak berbau menyengat seperti kambing.

    sampai kini saya masih ingin mencobanya kembali. tetapi populasi rusa menurun drastis. saya juga belum pernah dengar rusa dibudidayakan. padahal prospektif saya kira. buaya saja dibudidayakan, dan laku juga dagingnya, he-he-he.

  8. Dofar Says:

    Sejak 2006 saya penasaran banget sate gajih. Setelah membaca di koran pengakuan Si Butet Jogja yang setiap kali pulang dari luar kota, selalu kangen sate gajih di Beringharjo. Konon citarasanya enak, meski setelah disantap terasa ada yang nyangkut dan nempel di lidah, langit-langit mulut dan sela-sela gigi.

    Akhirnya, awal Maret 2009 kemarin kesampaian juga nyantap sate gajih di depan keraton Puro Pakualaman. Sate gajih sapi. Pas dibakar aromanya memang lezat. Makanya saya beli 20 tusuk, cuma Rp 10ribu. Berdua sama teman menyantap sate gajih sambil ditemani es krim rujak siang-siang. Awalnya terasa nikmat makan 4 tusuk. Begitu masuk yang ke-5, ke-6, dan ke-7. Wahh… pusing-pusing juga nih kepala. Cairan lemak yang keluar pas dibakar, jadi mengering di lidah, sela-sela gigi, dan rongga mulut. Belum lagi baunya.

    Ketika sikat gigi, baunya menyeruak di hidung. Nambah pening kepala. Teman saya juga merasakan hal yang sama. Baru etelah malamnya kita makan di warung SS (spesial sambal) cabang yang dekat kost, rasa pusing sedikit berkurang. Dihajar ikan goreng plus sambal yang pedasnya ‘kurang ajar’ banget. Bikin muka berkeringat seperti habis mandi.

    Kapok makan sate gajih!!! Apapun citarasanya!

  9. masmpep Says:

    @dofar
    ya.ya. deskripsi menikmati sate gajih dari mas dofar persis seperi yang saya rasakan. namun saya terlewat mencatatnya mas seperti deskripsi mas dofar yang memikat. trims.

    sate gajih 20 tusuk? jelas neg rasanya. model 20 tusuk alias satu kodi ini khas sate tegal. saya baru nemuin model sate dijual kodian ya di tegal, he-he-he.

    saya paling banyak beli 10 tusuk sate. itu awal-awal. sekarang maksimal beli 5. saya 4 tusuk, istri satu tusuk. dulu saat kuliah hampir setiap malam saya beli sate gajih di hik dekat kos. satu tusuk aja. jadi nikmat. pengin lagi. tapi kantong terbatas. jadi saya bersumpah (biar dramatis) dalam hati: nanti kalo sudah punya duit saya akan beli 10 tusuk! (tak terpikir satu kodi. ternyata ada sate satu kodi, ha-ha-ha).

    namun saya cuma pernah beli 10 tusuk beberapa kali saja. kalo menurut saya, paling pas makan sate gajih cukup 3, atau 2 tusuk saja. biar kerasa nikmatnya. ingat hukum gossen 2 lah….


Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: